さてさて、ということでいよいよ実際に焙煎をはじめていきましょう！
※この記事はその１があります。このページにはじめてアクセスした方は、まずはこちらを先に読んでみてください。
※この記事は自家焙煎珈琲をこれから始めようとしている人に向けて書いています。
焼く前の準備
焙煎の手順は主にこのような感じです。
- 豆の量を測る
- 焙煎する
- 冷却する
- 1〜2晩寝かせる
まず道具の確認をしておきましょう。手網やコンロの他に、軍手（やけど防止）、うちわ（焙煎後の冷却用）、浅型ザル（焙煎後の豆をいれて冷却する用）、手ぬぐいまたはふきん（焙煎後の豆を寝かせる）という感じです。
豆の量を測る
豆の量は網の大きさにもよりますが、最初は100〜120gがよいと思います。このくらいの量ですと、網の中で豆が十分に動き回れるので、ムラ焼きを最低限におさえることができます。豆は焙煎前と焙煎後は目方が変わります。豆にもよりますが、だいたい10〜15%くらい減ります。豆の中の水分が飛ぶのがその理由です。
焙煎する
手網ロースターですが、網の蓋にロックがかからないものは、クリップなどで蓋が動かないように固定しておいてください。激しく動かしますので、蓋をロックしないと飛び散ります。
さあ、始めましょう。
基本的に最初から火力は全開です。火力の調整は手網と火との距離で調整します。そして15分ほど全開で使い続けるのでカセットガスは十分に余裕のあるものを使ってください。途中でガスがなくなると最悪です。
網は最初から焙煎が終了するまでずっと動かし続けます。どのあたりまで焙煎するかにもよりますが、概ね15〜20分くらいはかかりますので慣れないと腕が疲れます！
また火との距離は近すぎてしまうと直火なので焦げてしまいますので、常に焦げないように注意してください！
網は豆が常に網の中で動き続けるようにして、上下左右、または回転させます。同じところに火が偏らないように常に注意して動かしてください。この写真のように網と火との距離はだいたい5〜10cmの間で動かし続けます。
こちら、通常は焙煎途中に蓋をあけることはないのですが、撮影のために特別にあけて中の状態を見せています。ヒスイ色した生豆は、火が入るにつれ色がついていきます。ほんのりときつね色になりかけた段階です。
この矢印のようにまんべんなく常に動かし続けます。決して止めてはなりませんぞ。
上下、左右、奥手前、時計方向回転、反時計方向回転と、豆が常に回転しながら踊っている状態をキープするようにして、網を動かします。
写真の写りがあんまりよくないですが、ほんのり浅煎りの色に近づいていますが、まだまだですね。焙煎の具合を測るのには、煮物ではないので時間はあまり神経質に気にしないほうがいいと思います。コンロの火力や、網と火との距離などによって焙煎時間は変わってきます。まずは豆の状態を見ることができるのでその色と香りで判断していくことになると思います。ここは何回もトライして自分なりの判断基準を創っていってください。まあ、それこそが人によって意見の別れていく珈琲沼の入り口なのです。。。
浅煎りの感じになってきました。浅煎りは手網焙煎の場合、ムラがでやすく、やや難易度が高いので、味の好みもあると思いますが、慣れるまでは中煎りから中深煎りくらいまでで練習したほうがよいかもしれません。
そろそろフィニッシュです。浅煎りでは見られなかった豆の表面のツヤはコーヒーオイルです。このツヤが現れ始めるところが中煎りから中深煎りです。ここから先は注意しないと一気に焦げてしまう場合があります。今回はここで完成とし、終了します！
冷却する
焙煎を終了し、手網から浅型ザルに豆を一気に移し替えて、冷却します。ザルの中で左右に振って余分なチャフを落とします。同時にうちわで扇いで冷却し、焙煎がこれ以上進まないようにします。
1〜2晩寝かせる
ザルで冷ましたあとは、室内に移動して、ふきんの上に並べて寝かせます。豆の中の炭酸ガスが完全に抜けきるのには1〜2日ほどかかるので、放置して2日目にキャニスターに入れ替えましょう。
これにて完成です！
いかがでしたでしょうか。手順にそって写真多めに説明してみましたが、伝わりましたでしょうか？
おまけ
豆の中には傷んだものや、焼きムラになってしまったもの、直火に触れて表面が焦げ落ちたものなどが混ざってると思いますので、ひとつづつ目視で確認して、そういう豆はどけておきましょう。
まずは失敗してもいいので、何回かこなしていけばよいでしょう。そこから先はまさに個人の追求するところとなるので、その人の好み次第です。
まずは始めてみませんか？ レッツ焙煎！
